Crispy Fried Omena Stew (kenyansk sølvfiskoppskrift)

Få kenyanske retter er så typiske for sjelematen ved innsjøen som Omena, den lille sølvfisken fra Victoriasjøen, som gir næring til husholdningene i hele regionen. Når de først stekes skikkelig, mister de sin råhet og utvikler en dyp, nøtteaktig aroma som forvandles til en trøstende, umami-rik gryterett som passer perfekt sammen med ugali eller ris.

Ingredienser

2 kopper tørket Omena (sølvkarpe)
Saft av 1 sitron eller 2 ss eddik (til bløtlegging)
1 middels stor løk, finhakket
2 modne tomater, skåret i terninger
2 fedd hvitløk, hakket
1 grønn chili, hakket (valgfritt)
1 ss tomatpuré
½ ts paprika eller Pili pili hoho-pulver
½ ts malt spisskummen eller 1 lite laurbærblad (valgfritt)
1 ts fiskesaus eller ½ ts ansjospasta (valgfritt, for umami)
1 ts sukker eller honning (balanserer syrligheten)
2 ss kokosmelk eller 2 ss ristede, malte peanøtter (valgfri variant)
Salt etter smak
Matolje (ca. 4 ss, til steking)
Fersk koriander, hakket
Knuste ristede peanøtter eller stekt løk til pynt

Instruksjoner

1. Rengjør og bløtlegg

Skyll Omena i varmt vann, og fjern eventuelle hoder eller rusk.
Legg i bløt 15-20 minutter i vann blandet med sitronsaft eller eddik; skift vannet halvveis hvis det er støvete eller røykfylt.
La dem renne godt av, og tørk dem deretter grundig - fuktighet forhindrer at de blir sprø.

2. Stek Omena

Varm opp olje i en bred, tung panne til den skimrer (test med en dråpe vann - det skal syde).
Tilsett Omena i porsjoner slik at de steker, ikke damper.
Salt lett under steking og stek til de er gyllenbrune og sprø (8-10 minutter).
Valgfritt: Dryss lett med maisstivelse eller mel før steking for ekstra sprøhet.
Ta ut og legg til side på tørkepapir.

3. Bygg opp grytebasen

I samme panne, deglaser med en skvett vann eller buljong for å løfte fondet (de karamelliserte bitene = smak).
Tilsett litt fersk olje om nødvendig, og sauter løken til den er myk og gyllen.
Rist spisskummen eller laurbærbladet kort i oljen for å få dybde, og rør deretter inn hvitløk og chili i 30 sekunder.
Tilsett tomater og tomatpuré; kok til blandingen tykner og mister sin rå kant.
Smak til med paprika, sukker/honning og salt. Tilsett fiskesaus eller ansjospasta for umami.

4. Bland sammen og la det småkoke

Legg de stekte omenaene tilbake i tomatbunnen.
Tilsett ½ kopp varmt vann (eller kokosmelk hvis du bruker det).
La det småkoke 5-10 minutter uten lokk - akkurat nok til at omenaen er dekket uten å miste sprøheten.

5. Avslutt og pynt

Smak til og juster salt, syre og varme.
Tilsett en siste skvett sitron eller en dæsj eddik for å gjøre den lysere.
Pynt med hakket koriander og knuste, ristede peanøtter eller stekt løk for knasende sprøhet.

Kokkens notater

For en kremet kystversjon, bruk kokosmelk.
For en vestlig kenyansk vri kan du avslutte med ristet peanøttpasta.
For ekstra kick, rør inn en klype pili pili ya kukaanga (stekt chili).

Oppbevaring og servering

Oppbevar avkjølt gryterett i en lufttett beholder i opptil 2 dager.
Omena knuses på nytt separat i en tørr panne eller ovn før den blandes med den oppvarmede gryteretten.
Server varm med ugali, Sukuma wiki, avokadoskiver eller vanlig ris for å balansere.