Få kenyanske retter indfanger soulfood fra søen som Omena, den lille sølvfisk fra Victoriasøen, der er brændstof i husholdningerne i hele regionen. Når de først steges ordentligt, mister de deres rå kant og udvikler en dyb, nøddeagtig aroma, som forvandles til en trøstende, umami-rig gryderet, der er perfekt med ugali eller ris.
Ingredienser
- 2 kopper tørret Omena (sølvkarpe)
- Saft fra 1 citron eller 2 spsk. eddike (til iblødsætning)
- 1 mellemstort løg, finthakket
- 2 modne tomater, skåret i tern
- 2 fed hvidløg, hakket
- 1 grøn chili, hakket (valgfrit)
- 1 spsk tomatpuré
- ½ tsk. paprika eller Pili pili hoho-pulver
- ½ tsk stødt spidskommen eller 1 lille laurbærblad (valgfrit)
- 1 tsk. fiskesauce eller ½ tsk. ansjospasta (valgfrit, for umami)
- 1 tsk sukker eller honning (afbalancerer syrlighed)
- 2 spsk kokosmælk eller 2 spsk ristede jordnødder (valgfri variation)
- Salt efter smag
- Madolie (ca. 4 spsk. til stegning)
- Frisk koriander, hakket
- Knuste ristede jordnødder eller stegte løg til pynt
Instruktioner
1. Rengør og læg i blød
- Skyl Omena i varmt vand, og fjern eventuelle hoveder eller snavs.
- Læg i blød 15-20 minutter i vand blandet med citronsaft eller eddike; skift vandet halvvejs, hvis det er støvet eller røgfyldt.
- Lad dem dryppe godt af, og dup dem derefter grundigt tørre - fugt forhindrer, at de bliver sprøde.
2. Steg omenaen
- Varm olien op i en bred, tung pande, indtil den skinner (test med en dråbe vand - det skal syde).
- Tilsæt Omena i portioner, så de steger og ikke damper.
- Salt let under stegningen, og steg dem, til de er gyldenbrune og sprøde (8-10 minutter).
- Valgfrit: Drys let med majsstivelse eller mel før stegning for ekstra sprødhed.
- Tag den ud, og læg den til side på køkkenrulle.
3. Opbyg basen for gryderetten
- I samme gryde afblændes med et skvæt vand eller bouillon for at løfte fonden (de karamelliserede stykker = smag).
- Tilsæt evt. lidt frisk olie, og svits løgene, til de er bløde og gyldne.
- Rist spidskommen eller laurbærbladet kort i olien for at få dybde, og rør derefter hvidløg og chili i 30 sekunder.
- Tilsæt tomater og tomatpuré; kog, indtil blandingen tykner og mister sin rå kant.
- Smag til med paprika, sukker/honning og salt. Tilsæt fiskesauce eller ansjospasta for umami.
4. Bland og lad simre
- Læg den stegte Omena tilbage i tomatbasen.
- Tilsæt ½ kop varmt vand (eller kokosmælk, hvis du bruger det).
- Lad det simre 5-10 minutter uden låg - lige nok til at dække Omena uden at miste sprødheden.
5. Afslut og pynt
- Smag til, og juster salt, syre og varme.
- Tilsæt et sidste skvæt citron eller et skvæt eddike for at gøre den lysere.
- Pynt med hakket koriander og knuste ristede jordnødder eller ristede løg for at give knas.
Kokkens noter
- Brug kokosmælk til en cremet kystversion.
- For et vestligt Kenya-twist kan du slutte af med ristet jordnøddepasta.
- Hvis du vil have et ekstra kick, kan du røre en knivspids pili pili ya kukaanga (stegt chili) i.
Opbevaring og servering
- Opbevar den afkølede gryderet i en lufttæt beholder i op til 2 dage.
- Knus Omena igen separat på en tør pande eller i ovnen, før den blandes med den genopvarmede gryderet.
- Serveres varm med ugali, sukuma wiki, avocadoskiver eller almindelige ris for at skabe balance.
Dansk 
English (UK) 
Svenska 
Kiswahili 
Norsk bokmål 